1 ? 大球蓋菇
大球蓋菇又名皺環(huán)球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）向發(fā)展中國家推薦栽培的蕈菌之一。
2 ? 大球蓋菇栽培技術
大球蓋菇可利用農(nóng)作物的秸稈作原料，用不加任何有機肥的培養(yǎng)料，大球蓋菇的菌絲就能正常生長并出菇。如果在秸稈中加入氮肥、磷肥或鉀肥，大球蓋菇的菌絲生長反而很差。木屑、廄肥、樹葉、干草栽培大球蓋菇的效果也不理想。大面積栽培大球蓋菇所需材料數(shù)量大，為此應提前收集，貯存?zhèn)溆?。作物秸稈可以是稻草、小麥稈、大麥稈、黑麥稈、亞麻稈等?br />
早稻草和晚稻草均可利用，但晚季稻草生育期較長，草稈的質(zhì)地較粗硬，用于栽培大球蓋菇，產(chǎn)菇期較長，產(chǎn)量也較高。稻草質(zhì)量的優(yōu)劣，對大球蓋菇的產(chǎn)量有直接影響。適宜栽培大球差菇的稻草應是足干，新鮮的。貯存較長時間的稻草，由于微生物作用可能已部分被分解，并隱藏有螨、線蟲、跳蟲、霉菌等，會嚴重影響產(chǎn)量，不適宜用來栽培。清潔、新鮮、干燥的秸稈，不利于各種霉菌和害蟲生長，因而在這種培養(yǎng)料上大球蓋菇菌絲生長很快，鮮菇產(chǎn)量最高。實驗表明，大球蓋菇在新鮮的秸稈（麥稈）上，每平方米可以產(chǎn)菇12公斤，而使用上一年的秸稈每平方米只產(chǎn)鮮菇5公斤，而生長在陳腐秸稈上每平方米只產(chǎn)鮮菇1公斤。除主要材料外，還需準備建堆后用的覆蓋物和防雨用的薄膜。覆蓋物可利用廢舊麻袋，經(jīng)清洗曬干后，將其底部及一側剪開，展平即可，較大的破洞要補上。還可用質(zhì)地較厚的無紡布或草簾來覆蓋，也有用成疊的廢報紙作覆蓋物的。
2.1 ? 栽培方式
大球蓋菇可以在菇房中進行地床栽培、箱式栽培和床架栽培，不適合集約化室內(nèi)栽培。德國、波蘭、美國主要在室外（花園、果園）采用陽畦進行粗放式裸地或保護地栽培。在中國也多以室外生料栽培為主，因為不需要特殊設備，制作簡便，且易管理，栽培成本低、經(jīng)濟效益好。
2.2 ? 栽培季節(jié)
根據(jù)大球蓋菇的生物學特性和當?shù)貧夂蚝驮耘嘣O施等條件而定。在中歐各國，大球蓋菇是從5月中旬至6月中旬開始栽培。在中國華北地區(qū)，如用塑料大棚保護，除短暫的嚴冬和酷暑外，幾乎常年可安排生產(chǎn)。如在常年結果的柑桔、板栗等園林里進行立體套種，為了使大球蓋菇和樹木形成一個組合得當、結構合理、經(jīng)濟效益顯著的較佳立體栽培模式，還必須考慮不同品種果實的采收期。
較溫暖的地區(qū)可利用冬閑田，采用保護棚的措施栽培。播種期宜安排在11月中下旬至12月初，使其出菇的高峰期處于春節(jié)前后，或按市場需求調(diào)整播種期，使其出菇高峰期處于蔬菜淡季或其他蕈菌上市量少的季節(jié)。
室外栽培是栽培大球蓋菇的主要方法。溫暖、避風、遮蔭的地方可以提供適合大球蓋菇生長的小氣候，半蔭蔽的地方更適合大球蓋菇生長，但持續(xù)蔭蔽（如大樹下的樹蔭）會嚴重地妨礙大球蓋菇的生長發(fā)育。
（1）栽培場的選擇
①宜選擇近水源，而排水又方便的地方。因栽培中使用的大量稻草需要浸濕，整個管理過程中需要噴水保濕，都需要有水源。但場地在多雨的時候不可積水，以保證大球蓋菇的正常生長。
②在土質(zhì)肥沃，富有腐殖質(zhì)而又疏松的壤土菌床上種植，有利于早出菇和提高產(chǎn)量。
③宜選擇避風、向陽，而又有部分遮蔭的場所。大球蓋菇喜生在半遮蔭的環(huán)境，切忌選擇低洼和過于陰濕的場地。
適地適栽可以得到較好的經(jīng)濟效益，或者稍加改造，創(chuàng)造條件滿足大球蓋菇生長發(fā)育的要求。如在柑桔、板栗、園林或冬閑田里進行立體種植，果菌、林菌結合，合理利用光能資源。果樹、園林樹木為大球蓋菇創(chuàng)造了遮蔭保濕的生態(tài)環(huán)境，綠色植物光合作用釋放出的氧氣又極大地滿足了大球蓋菇的好氣特性，而大球蓋菇排出的二氧化碳又增強了果樹的光合作用，它們既有營養(yǎng)物質(zhì)的互補，又有氣體交換的良性循環(huán)，有明顯的經(jīng)濟、生態(tài)和社會效益。
（2）整地作畦首先在栽培場四周開好排水溝，主要是防止雨后積水。整地作畦的具體作法是先把表層的壤土取一部分堆放在旁邊，供以后覆土用，然后把地整成壟形，中間稍高，兩側稍低，畦高10～15厘米，寬90厘米，長150厘米，畦與畦間距離40厘米。
若在園林里栽培，可根據(jù)園里的地形因地制宜直接在畦上建菇床，為不影響樹木生長，可不翻土，將菇床建在兩棵樹的中間或稍靠近畦的一側，以便于果園管理。
以冬閑田進行塑料保護棚栽培，為創(chuàng)造大球蓋菇的半遮光的生態(tài)環(huán)境，可在頂部加上一層塑料遮陽網(wǎng)，或者利用蔓生作物，如豌豆、秋黃瓜、絲瓜等適當遮光，也可以另加草簾等創(chuàng)造半遮光、保濕、保溫的環(huán)境。根據(jù)氣溫的變化以及出菇的情況進行通風管理。
（3）場地消毒在整地作畦完成后尚未建堆之前應進行場地的消毒?？稍谄枭蠞姖?%的茶籽餅水，防止蚯蚓危害。在畦上和四周噴敵敵畏。若選用山地作菇場，必須撒用滅蟻靈、白蟻粉等滅蟻。
2.4 ?
浸草預堆
（1）稻草浸水在建堆前稻草必須先吸足水分。把凈水引入水溝或水池中，將稻草直接放入水溝或水池中浸泡，邊浸草邊踩草，浸水時間一般為2天左右。不同品種的稻草，浸草時間略有差別。質(zhì)地較柔軟的早稻草，浸草時間可短些，大約36～40小時；晚稻草、單季稻草質(zhì)地較堅實，浸草時間需長些，大約48小時。稻草浸水的主要目的一是讓稻草充分吸足水分，二是降低基質(zhì)中的pH值，三是使其變軟以便于操作，且使稻草堆得更緊。采用水池浸草，每天需換水1～2次。除直接浸泡方法外，也可以采用淋噴的方式使稻草吸足水分。具體做法是把稻草放在地面上，每天噴水2～3次，并連續(xù)噴水6～10天。如果數(shù)量大，還必須翻動數(shù)次，使稻草吸水均勻。短、散的稻草可以采用袋或筐裝起來浸泡或淋噴。
對于浸泡過或淋透了的稻草，自然瀝水12～24小時，讓其含水量達最適濕度70%～75%?？梢杂檬殖槿∮写硇缘牡静菀恍“?，將其擰緊，若草中有水滴滲出，而水滴是斷線的，表明含水量適度；如果水滴連續(xù)不斷線，表明含水量過高，可延長其瀝水時間。若擰緊后尚無水滴滲出，則表明含水量偏低，必須補足水分再建堆。
（2）預發(fā)酵在白天氣溫高于23℃以上時，為防止建堆后草堆發(fā)酵、溫度升高而影響菌絲的生長，需要進行預發(fā)酵。在夏末秋初季節(jié)播種時，最好進行預發(fā)酵。具體做法是將浸泡過或淋透的草放在較平坦的地面上，堆成寬約1.5～2米、高1～1.5米的長度不限的草堆，要堆結實，隔3天翻一次堆，再過2～3天即可移入栽培場建堆播種。
預發(fā)酵在實際栽培中可通過分步操作結合進行，即浸透的草從水溝中撈起后即將其成堆堆放，一方面讓其瀝去多余水分，另一方面適當延長時間，讓其發(fā)酵升溫，過2～3天再分開分別建堆。采用此法進行時，應注意掌握稻草的含水量，尤其是堆放在上層的草常偏干，一定要補足水分后才能播種建堆，否則會造成建堆后溫度上升，影響菌絲的定植。
2.5 ? 建堆播種
（1）建堆播種前面的工序完成之后，就可以建堆了。堆制菌床最重要是把秸稈壓平踏實。草料厚度20厘米，最厚不得超過30厘米，也不要少于20厘米。每平方米用干草量20～30公斤，用種量600～700克。堆草時第一層堆放的草離畦邊約10厘米，一般堆3層，每層厚約8厘米，菌種掰成鴿蛋大小，播在兩層草之間。播種穴的深度5～8厘米，采用梅花點播，穴距10～12厘米。增加播種的穴數(shù)，可使菌絲生長更快。
關于堆草的形式，各地可因地置宜地進行。如參照草菇栽培的方式先扎小草把的方式，然后再分層堆疊；或者把料草捆成較大的草把（干草量5～7公斤），將菌種塞入草把內(nèi)，再把整捆的草置于地上，一般可將3捆草堆在一起。無論采用何種形式建堆，均必須掌握以下的原則：
①草堆要盡量緊密結實，以利菌絲生長，有條件的可以碾壓后再建堆。
②以小堆為好，一般在1平方米左右，堆高25厘米左右。成片建堆只要便于行走操作，間距可適當縮小，以充分利用土地。
③堆形以梯形為好，底層較大，上面向內(nèi)縮，以便于覆土。
④菌種塊不要過碎，一般以鴿蛋大小為好。建堆完成后，選3～4個有代表性的草堆插入溫度計觀察堆溫。
（2）加蓋覆蓋物建堆播種完畢后，在草堆面上加覆蓋物，覆蓋物可選用舊麻袋、無紡布、草簾、舊報紙等。舊麻袋片因保濕性強，且便于操作，效果最好，一般用單層即可。大面積裁培用草簾覆蓋也行。
草堆上的覆蓋物，應經(jīng)常保持濕潤，防止草堆干燥。將麻袋片在清水中浸透，撈出瀝去多余水分后覆蓋在草堆上。用作覆蓋的草簾，既不宜太稀疏，也不宜太厚，以噴水于草簾上時多余的水不會滲入料內(nèi)為度。若用無紡布、舊報紙，因其質(zhì)量輕，易被風掀起，可用小石塊壓邊。
發(fā)菌期的管理
溫度、濕度的調(diào)控是栽培管理的中心環(huán)節(jié)。大球蓋菇在菌絲生長階段要求堆溫22～28℃，培養(yǎng)料的含水量為70%～75%，空氣中的相對濕度為85%～90%。在播種后，應根據(jù)實際情況采取相應調(diào)控措施，保持其適宜的溫度、濕度指標，創(chuàng)造有利的環(huán)境促進菌絲恢復和生長。
（1）菇床水分調(diào)節(jié)建堆前稻草一定要吸足水分，這是保證菇床維持足夠濕度的關鍵。播種后的20天之內(nèi)，一般不直接噴水于菇床上，平時補水只是噴灑在覆蓋物上，不要使多余的水流入料內(nèi)，這樣對堆內(nèi)菌絲生長有利。如果前期稻草吸水不足，建堆以后稻草會發(fā)白偏干，致使菌絲生長速度減緩。如果遇上氣溫高時，還會造成堆溫明顯上升，影響菌種的成活，即使以后再補水，也難以達到滿意的效果。這不僅增加了工作量，而且不利于菌絲生長。室外栽培需備有塑料薄膜防雨，特別是播種后的20天里，雨水滲入會造成堆內(nèi)濕度過大。若此期間遇到雨天，可在覆蓋物上鋪蓋薄膜，雨過后即掀去薄膜，并排除菇床周圍積水。
（2）菌絲生長期水分調(diào)節(jié)菌絲生長階段應適時適量的噴水。前20天一般不噴水或少噴水，待菇床上的菌絲量已明顯增多，占據(jù)了培養(yǎng)料的1/2以上，如菇床表面的草干燥發(fā)白時應適當噴水。菇床的不同部位噴水量也應有區(qū)別，菇床四周的側面應多噴，中間部位少噴或不噴，如果菇床上的濕度已達到要求，就不要天天噴水，否則會造成菌絲衰退。
（3）堆溫調(diào)節(jié)建堆播種后1～2天，堆溫一般會稍微上升。要求堆溫在20～30℃，最好控制在25℃左右，這樣菌絲生長快且健壯。在建堆播種以后，每天早晨和下午要定時觀測堆溫的變化，以便及時采取相應的措施，防止堆溫出現(xiàn)異?，F(xiàn)象。當堆溫在20℃以下時，在早晨及夜間加厚草被，并覆蓋塑料薄膜，待日出時再掀去薄膜。堆溫偏高時，應找到堆溫升高的原因，采取相應對策。若因稻草浸水時間過短，或吸水不均勻，在建堆后的2～3天，堆溫將明顯升高，可能超過32℃。此時，應將草堆的上半部分翻開，再適當灑水，過2～3天后，再把草堆重新整理好，最好再補種一部分菌種。如果堆溫較高，但不超過30℃，只需把覆蓋物掀掉，并在草堆中心部位間隔地打2～3個洞，洞口直徑3厘米左右，洞深15～20厘米。培養(yǎng)料的堆溫主要受氣溫的影響。培養(yǎng)料是否需要預發(fā)酵處理，應根據(jù)栽培季節(jié)靈活掌握。在夏未秋初，氣溫較高時宜進行預發(fā)酵，而在氣溫偏低堆溫難以保持時就不要預發(fā)酵。浸草后直接建堆播種，在溫度偏低的條件下對菌絲的生長還可起促進作用。
另外，在不同季節(jié)栽培大球蓋菇還可以通過場地的不同遮陽和通風程度來調(diào)節(jié)堆溫。
3 ? 大球蓋菇種植技術
播種后30天左右，菌絲接近長滿培養(yǎng)料，這時可在堆表覆土。有時表面培養(yǎng)料偏干，看不見菌絲爬上草堆表面，可以輕輕挖開料面，檢查中、下層料中菌絲，若相鄰的兩個接種穴菌絲已快接近，這時就可以覆土了。具體的覆土時間還應結合不同季節(jié)及不同氣候條件區(qū)別對待。如早春季節(jié)建堆播種，如遇多雨，可待菌絲接近長透料后再覆土；若是秋季建堆播種，氣候較干燥，可適當提前覆土，或者分二次來覆土，即第一次可在建堆時少量覆土，僅覆蓋在堆上面，且尚可見到部分的稻草，第二次覆土待菌絲接近透料時再進行。
菇床覆土一方面可促進菌絲的扭結，另一方面對保溫保濕也起積極作用。一般情況下，大球蓋菇菌絲在純培養(yǎng)的條件下，盡管培養(yǎng)料中菌絲繁殖很旺盛，也難以形成子實體，或者需經(jīng)過相當長時間后，才會出現(xiàn)少量子實體。但覆蓋合適的泥土并滿足其適宜的溫濕度，子實體可較快形成。
3.1 ? 覆蓋土壤的選擇
覆蓋土壤的質(zhì)量對大球蓋菇的產(chǎn)量有很大影響。覆土材料要求肥沃、疏松，能夠持（吸）水，排除培養(yǎng)料中產(chǎn)生的二氧化碳和其他氣體。腐殖土具有保護性質(zhì)，有團粒結構，適合作覆土材料。國外認為，50%的腐殖土加50%泥炭土，pH值5.7可作為標準的覆士材料。實際栽培中多就地取材，選用質(zhì)地疏松的田園壤土。這種土壤土質(zhì)松軟，具有較高持水率，含有豐富的腐殖質(zhì)，pH值5.5～6.5。森林土壤也適合作覆土材料。堿性、粘重、缺乏腐殖質(zhì)、團粒結構差或持水率差的砂壤土、粘土或單純的泥炭不適于作覆土材料。
3.2 ? 覆土方法
把預先準備好的壤土鋪灑在菌床上，厚度2～4厘米，最多不要超過5厘米，每平方米菌床約需0.05立方米土。覆土后必須調(diào)整覆土層濕度，要求土壤的持水率達36%～37%。土壤持水率的簡便測試方法是用手捏土粒，土粒變扁但不破碎，也不粘手，就表示含水量適宜。
覆土后較干的菌床可噴水，要求霧滴細些，使水濕潤覆土層而不進入料內(nèi)。正常情況下，覆土后2～3天就能見到菌絲爬上覆土層，覆土后主要的工作是調(diào)節(jié)好覆土層的濕度。為了防止內(nèi)濕外干，最好采用噴濕上層的覆蓋物。噴水量要根據(jù)場地的干濕程度、天氣的情況靈活掌握。只要菌床內(nèi)含水量適宜，也可間隔1～2天或更長時間不噴水。菌床內(nèi)部的含水量也不宜過高，否則會導致菌絲衰退。
3.3 ? 子實體形成期間的管理
菌絲長滿且覆土后，即逐漸轉(zhuǎn)入生殖生長階段。一般覆土后15～20天就可出菇。此階段的管理是大球蓋菇栽培的又一關鍵時期，主要工作的重點是保濕及加強通風透氣。
大球蓋菇出菇階段空間的適宜相對溫度為90%～95%。氣候干燥時，要注意菇床的保濕，通常是保持覆蓋物及覆土層呈濕潤狀態(tài)。若采用麻袋片覆蓋，只要將其浸透清水，去除多余的水分后再覆蓋到菌床上，一般每天處理1～2次。若采用草簾覆蓋，可用噴霧的方法保濕。掀開覆蓋物時，結合檢查覆土層的干濕情況。若覆土層干燥發(fā)白，必須適當噴水，使之達到濕潤狀態(tài)。噴水切不可過量，多余的水流入料內(nèi)會影響菌床出菇。另外，還要抽查堆內(nèi)的含水量情況，要求菌絲吃透草料后，稻草變成淡黃色，用手捏緊培養(yǎng)料，培養(yǎng)料既松軟，又濕潤，有時還稍有水滴出現(xiàn)，這是正?，F(xiàn)象。倘有霉爛狀或擠壓后水珠連續(xù)不斷線即是含水量過高，應及時采取下述補救措施，否則將前功盡棄。
（1）停止噴水、掀去覆蓋物，加強通氣，促進菌床中水分的蒸發(fā)，使覆蓋物、覆土層呈較干燥的狀態(tài)，待堆內(nèi)含水量下降后，才采取輕噴的方法，促使其出菇。
（2）開溝排水，盡量降低地下水位。
（3）從菌床的面上或近地面的側面上打數(shù)個洞，促進菌床內(nèi)的空氣流通。加強通風透光，每天在噴水和掀去覆蓋物的同時，使其直接接受自然的光照。通氣的好壞也會影響菇的質(zhì)量與產(chǎn)量。在菌床上有大量子實體發(fā)生時，更要注意通風，特別是采用塑料保護棚栽培，需增加通風次數(shù)，延長通風時間，有時可長達1～2小時。而在柑桔園栽培，空氣新鮮，可不必增加通風次數(shù)。場地通氣良好，長出的菇菇柄短，菇體結實健壯，產(chǎn)量高。
大球蓋菇出菇的適宜溫度為12～25℃，當溫度低于4℃或超過30℃均不長菇。不同的季節(jié)大球蓋菇的出菇期表現(xiàn)差異較大。福建省在10～12月、3～4月溫度適宜，出菇快，整齊，出菇時間也相應縮短。而深秋或冬季播種，整個生長期明顯延長，其出菇期也會相對延長。為了調(diào)節(jié)適宜的出菇溫度，在出菇期間可通過調(diào)節(jié)光照時間、噴水時間、場地的通風程度等使環(huán)境溫度處于較理想的范圍。長菇期間，若遇到霜凍，一要注意加厚草被，蓋好小菇蕾，二是要少噴水或不噴水，防止直接受凍害。在閩粵地區(qū)，只要蓋好草被，再加上地溫的保護，其菇蕾可安全渡過，但是如果讓菇蕾直接裸露，氣溫低于0℃，菇蕾受到干冷風，特別是西北風襲擊，可造成凍害。采用保護棚栽培，即使是連續(xù)低溫一般均不會造成凍害。深秋或冬季播種建堆，菌絲生長顯得很緩慢，但霜凍低溫對菌絲體來說，并不產(chǎn)生凍害，可以安全過冬。
出菇期的用水、通氣、采菇等常要翻動覆蓋物，在管理過程中要輕拿輕放，特別是床面上有大量菇蕾發(fā)生時，可用竹片使覆蓋物稍隆起，防止碰傷小菇蕾。
4 ? 大球蓋菇病蟲害防治
大球蓋菇抗性強，易栽培多據(jù)栽培的實踐及推廣的情況來看，尚未發(fā)生嚴重危害大球蓋菇生長的病害。但在出菇前，偶爾也會見到一些雜菌，如鬼傘、盤菌、裸蓋菇等競爭性雜菌，其中以鬼傘較多見。大球蓋菇的栽培過程，較常見的害蟲有螨類、跳蟲，菇蚊、螞蟻、蛞蝓等?，F(xiàn)將主要防治措施分述如下：
（1）鬼傘常在菌絲生長不良的菌床上或使用質(zhì)量差的稻草作培養(yǎng)料栽培時發(fā)生。主要防治措施是：
①稻草要求新鮮干燥，栽培前讓其在烈日下曝曬2～3天，利用陽光殺滅鬼傘及其他雜菌孢子。
②栽培過程中掌握好培養(yǎng)料的含水量，以利菌絲健壯生長，讓其菌絲占絕對優(yōu)勢。
③鬼傘與大球蓋菇同屬于蕈菌，生長在同一環(huán)境中，徹底消滅難度大，在菌床上若發(fā)現(xiàn)其子實體時，應及早拔除。
（2）常見蟲害的防治措施
①選好場地，嚴禁在白蟻多的地方進行栽培。場地最好不要多年連作，以免造成害蟲滋生。
②在栽培過程中，菌床周圍放蘸有0.5%的敵敵畏棉球可驅(qū)避螨類、跳蟲和菇蚊等害蟲。也可以在菌床上放報紙、廢布并蘸上糖液，或放新鮮烤香的豬骨頭或油餅粉等誘殺螨類。對于跳蟲，可用蜂蜜1份、水10份和90%的敵百蟲2份混合進行誘殺。
③栽培場或草堆里發(fā)現(xiàn)蟻巢要及時撒藥殺滅。若是紅螞蟻，可用紅蟻凈藥粉撒放在有蟻路的地方，螞蟻食后，能整巢死亡，效果甚佳。若是白螞蟻，可采用白蟻粉1～3克噴入蟻巢，約經(jīng)5～7天即可見效。
④蛞蝓喜生在陰暗潮濕環(huán)境，因而應選擇地勢較高，排灌方便，蔭蔽度在50%～70%的栽培場。對蛞蝓的防治，可利用其晴伏雨出的規(guī)律，進行人工捕殺，也可在場地四周噴10%的食鹽水來驅(qū)趕蛞蝓。
⑤在室外栽培場，老鼠常會在草堆作窩，破壞菌床，傷害菌絲及菇蕾。早期可采用斷糧的辦法或者采取誘殺的辦法。還可把鼠血滴在栽培場四周及菌床邊，讓其它老鼠見了逃離。
大球蓋菇比一般食用菌個頭大，一般食用菌朵重約10克，而大球蓋菇朵重60克左右，最重的可達2 500克，直徑5～40厘米。應根據(jù)成熟程度、市場需求及時采收。子實體從現(xiàn)蕾，即露出白點到成熟大約需5～10天，隨溫度不同而表現(xiàn)差異。在低溫時生長速度緩慢，而菇體肥厚，不易開傘。相反在高溫時，表現(xiàn)朵型小，易開傘。整個生長期可收3潮菇，一般以第2潮的產(chǎn)量最高。每潮菇相間約15～25天。在福建省的自然條件下，從1月中下旬至翌年的5月底或6月初均可出菇，而其出菇最適宜的季節(jié)在10月下旬至12月上旬和3～4月。
當子實體的菌褶尚未破裂或剛破裂，菌蓋呈鐘形時為采收適期，最遲應在菌蓋內(nèi)卷，菌褶呈灰白色時采收。若等到成熟，菌褶轉(zhuǎn)變成暗紫灰色或黑褐色，菌蓋平展時才采收就會降低商品價值。不同成熟度的菇，其品質(zhì)、口感差異甚大，以沒有開傘的為佳。
達到采收標準時，用拇指、食指和中指抓住菇體的下部，輕輕扭轉(zhuǎn)一下，松動后再向上拔起。注意避免松動周圍的小菇蕾。采過菇后，菌床上留下的洞口要及時補平，清除留在菌床上的殘菇，以免腐爛后招引蟲害而危害健康的菇。采下來的菇，應切去其帶泥土的菇腳。
